ขนมครกชาววัง
จุดเด่น ชิ้นใหญ่ กรอบอร่อย
อาจารย์จินดามาศ ทินกร วิทยากรศูนย์อาชีพและธุรกิจ มติชน ผู้เชี่ยวชาญขนมครก กล่าวว่า จำหน่ายขนมเมนูนี้ มากว่า 40 ปี สูตรที่ใช้เป็นสูตรโบราณตกทอดจากรุ่นสู่รุ่น แต่ปัจจุบัน เพื่อให้เข้ากับยุคสมัย นำส่วนผสมมาดัดแปลงเล็กน้อย ทว่ารสชาติ และรูปลักษณ์ยังคงเดิม “ขนมครกเมื่อก่อน สูตรดั้งเดิมนำข้าวสาร มาผสมข้าวสุกค้างคืนแล้วโม่ เพื่อให้มีความนิ่ม แต่ข้อเสียคือ ทำให้เสียไว ปัจจุบัน สะดวกสบาย เนื่องจากมีแป้งสำเร็จรูปจำหน่าย ช่วยลดความยากลงไปได้พอสมควร ส่วนหน้าที่ใช้โรยก็มีความหลากหลายมากขึ้น”
วัตถุดิบสำคัญของขนมครก ที่วิทยากรพูดถึงคือ แป้ง มีด้วยกัน 2 รูปแบบคือ แป้งสด และแป้งแห้ง ถามผู้เชี่ยวชาญได้ใจความว่า แป้งสดคือ แป้งที่ต้องทำเองไม่มีวางจำหน่าย อันมีส่วนผสมของข้าวสารเก่า ข้าวสวยกลางปีสุกค้างคืน ถั่วทอง หรือถั่วเขียวเลาะเปลือก นำมาโม่ด้วยเครื่อง วิธีการ นำข้าวสารเก่าแช่น้ำค้างคืน ไปโม่พร้อมข้าวสุกและถั่วทอง เหตุที่ไม่ใช้ข้าวใหม่ เพราะแป้งจะเหนียว เวลาแคะออกจากเบ้าจะไม่ค่อยล่อน ส่วนแป้งแห้งคือ แป้งสำเร็จรูปที่ขายทั่วไปตามท้องตลาด โดยความแตกต่างของแป้งทั้งสองนี้คือ แป้งสด เนื้อขนมจะละเอียดและหอม แต่แป้งแห้งจะให้ความสะดวกมากกว่า
นอกจากแป้งจะเป็นส่วนประกอบสำคัญของขนมครก ยังมีกะทิที่ใช้ ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้เลือกซื้อมะพร้าวสำหรับทำขนมมาขูด แล้วคั้นเพื่อให้ได้น้ำกะทิที่สดใหม่ จากนั้นผสมเกลือป่นเล็กน้อย การทำเช่นนี้จะทำให้ได้กะทิที่หอม นอกจากนั้น ยังมีความเข้มข้นมากกว่ากะทิกล่อง แต่หากเลี่ยงไม่ได้ แนะนำให้ใช้ยี่ห้ออร่อยดี เนื่องจากกลิ่นจะหอมแบบธรรมชาติ
อีกสิ่งที่จะช่วยเพิ่มรสชาติ ให้ขนมครกกรอบอร่อย นั่นคือ ขนาด วิทยากร เผยว่า ควรเลือกใช้เบ้าขนมครกที่มีขนาด 15 เบ้า เฉลี่ยหลุมละประมาณเส้นผ่าศูนย์กลาง 5 เซนติเมตร เวลาเทแป้ง ให้เท 3/4 ของเบ้า จากนั้นใช้กระบวยหน้ากว้าง 5 เซนติเมตร กดให้แป้งล้นขึ้นมา ประมาณ 1 เซนติเมตร เติมหางกะทิ ตามด้วยหัวกะทิ บริเวณที่ล้นเรียกว่าขอบ ซึ่งจะมีความกรอบ และแลดูชิ้นใหญ่ ลักษณะนี้รวมเรียกขนมครกชาววัง “เบ้าขนมครกที่วางขายทั่วไป มีตั้งแต่ขนาด 15 เบ้า 22 เบ้า และ 28 เบ้า อยากให้เลือกใช้ขนาด 15 เบ้า เนื่องจากชิ้นใหญ่ทำออกมาเฉลี่ยชิ้นละประมาณ 7 เซนติเมตร ซึ่งผู้บริโภคจะรู้สึกคุ้มค่า ต่างจากขนาดเล็กประมาณเส้นผ่าศูนย์กลาง 3 เซนติเมตร”
ลำดับต่อมา ด้านรสชาติ อาจารย์จินดามาศ เผยว่า ปัจจุบันคนส่วนใหญ่ไม่นิยมรับประทานหวาน ดังนั้น อยากให้ผู้ประกอบการ ทำรสชาติแบบกลมกล่อม ไม่หวานจัด หรือเลี่ยนเกินไป ส่วนหน้าที่โรยยอดนิยม ได้แก่ ต้นหอม ผักชี ข้าวโพด เผือก ลูกตาล ถ้ายังไงสามารถนำไปดัดแปลงเพิ่มเติมได้
ลงทุน 3,000 บาท
ขายดีทุกวัน ไม่มีวันหยุด
ถึงตรงนี้ ถามผู้เชี่ยวชาญ ถึงจำนวนเงินลงทุน ได้ความว่า เงินที่ใช้ลงทุนขายขนมครกต่ำสุด เฉลี่ยใช้เงินประมาณ 3,000 บาท แบ่งเป็นค่าอุปกรณ์ 2,500 บาท ได้แก่ เตาไฟ 2 หัว เป็นเตาเหล็ก 1,500 บาท เบ้าขนมครก 1 ใบ ราคา 600 บาท กาหยอดขนมครก 60-100 บาท เตาแก๊ส 300 บาท ค่าวัตถุดิบ อาทิ แป้ง กะทิ น้ำตาลโตนด เกลือ จานกระดาษไว้ใส่ขนม ทั้งสิ้น 300 บาท แถมเหลือเป็นเงินหมุนเวียนจำนวนหนึ่ง “3,000 บาท หลักๆ ได้อุปกรณ์การขายและวัตถุดิบจำนวนหนึ่ง แต่จะไม่รวมอุปกรณ์เล็กๆ น้อยๆ อาทิ กะละมังผสมแป้ง ทัพพี ช้อน ของจุกจิกในครัว เนื่องจากแต่ละบ้านมักมีอยู่แล้ว”
เมื่อทราบว่าต้องใช้งบประมาณเท่าไหร่ ต่อมาถึงรูปแบบการขาย วิทยากร ระบุว่า สามารถวางจำหน่ายได้ทั้งรถเข็น และตั้งโต๊ะ ขึ้นอยู่กับเงินทุน ถ้าเป็นรถเข็น คันละประมาณ 5,000 บาท ถ้าเลือกตั้งโต๊ะ สามารถเลือกวัสดุได้ตามกำลัง เลือกขนาดโต๊ะให้กว้าง 3 ฟุต ขึ้นไป ส่วนทำเลที่แนะนำ ยังคงอยู่ย่านตลาดสด ตลาดนัด งานวัด งานประจำปี ชุมชน หอพัก บริษัทห้างร้าน ป้ายรถประจำทาง หน้าร้านสะดวกซื้อ โรงพยาบาล หมู่บ้านจัดสรร สถานศึกษา หรือหากใครมีร้านอาหารอยู่แล้ว นำไปเสริมเป็นของหวานได้ ส่วนวัน และช่วงเวลาขาย ไม่มีกฎเกณฑ์ใดๆ ขายได้ทุกวัน ตั้งแต่เช้า ไปจนค่ำมืด
คล้ายว่าขั้นตอนขนมครกไม่มากมายนัก ทว่าสิ่งใดที่ยากที่สุด อาจารย์จินดามาศ เผย อยู่ที่เทคนิคการหยอด บรรดามือใหม่ ควรใช้ช้อนหรือกระบวย ไม่ควรใช้กาหยอด เนื่องจากน้ำหนักมือยังไม่ได้มาตรฐาน ส่งผลให้กะปริมาณไม่ถูก อีกทั้งเวลาแคะ เพื่อไม่ให้เสียของ ต้องใจเย็นรอจนกว่าขนมจะสุก “ลงทุนครั้งหนึ่ง ประมาณ 300 บาท ซื้อแป้งสำเร็จรูป 1 กิโลกรัม มาผสมกับ น้ำกะทิ น้ำสะอาด น้ำปูนใส น้ำตาลโตนด เกลือ จะได้แป้งสำหรับหยอดขนมครก 3 กิโลกรัม แป้งจำนวนนี้สามารถหยอดขนมครก ขนาด 15 เบ้า ได้ 24 กระทะ หากแคะไม่เสีย จะได้ขนมครก ทั้งหมด 360 ชิ้น จำหน่ายชิ้นละ 2 บาท รวมแล้วเป็นเงิน 720 บาท หลังหักค่าใช้จ่าย ได้กำไรเกินครึ่ง”
นอกจากขนมครกจะลงทุนต่ำ ขายได้กำไรดีแล้ว ข้อได้เปรียบอีกอย่างคือ วัตถุดิบหาซื้อได้ง่าย ส่วนผสมทุกอย่าง ซื้อได้ที่ตลาดสด ร้านขายของชำ ซุปเปอร์มาร์เก็ต และห้างสรรพสินค้าทั่วไป ไม่เหมือนกับอาชีพบางชนิด ที่ต้องมีร้านประจำ เช่น ขายอาหาร หรือผลไม้
อีกเทคนิคการขายที่อาจารย์จินดามาศ แนะนำ คือรสชาติต้องคงที่ วัตถุดิบสดใหม่ สถานที่จำหน่ายสะอาด มีหลากหลายไส้ให้เลือกรับประทาน พูดจาไพเราะกับลูกค้า ตั้งใจขาย ไม่หยุดบ่อย จะทำให้ได้ลูกค้าประจำ จากนั้นจะเกิดการบอกปากต่อปาก
ก่อนยุติเนื้อหา อาจารย์จินดามาศนำสูตรการทำขนมครกชาววัง มาให้ทดลองทำ และย้ำว่า โอกาสในการขายขนมชนิดนี้ ยังมีพื้นที่อีกมาก เนื่องจากปัจจุบัน คนยังนิยมบริโภคขนมชนิดนี้อยู่ สนใจสอบถามเนื้อหา หรือเข้ารับการอบรม ติดต่อ ศูนย์อาชีพและธุรกิจ มติชน โทรศัพท์ (02) 589-2222, (02) 589-0492 และ (02) 954-4999 ต่อ 2100, 2101, 2102 และ 2103
วัตถุดิบตัวแป้งขนมครก
ส่วนผสม
แป้งข้าวเจ้าอย่างดี ตราดอกไม้ 1 กิโลกรัม
น้ำกะทิ 4 ถ้วยตวง
น้ำสะอาด 2 ถ้วยตวง
น้ำปูนใส 2 ถ้วยตวง
น้ำตาลโตนด 1 ช้อนโต๊ะ
เกลือ 1 ช้อนชา
โรยหน้าตามใจชอบ อาทิ ต้มหอม ข้าวโพด เผือก ฯลฯ
วิธีผสมแป้ง
ค่อยๆ เทแป้งข้าวเจ้า ลงผสมกับน้ำสะอาด น้ำปูนใส คนจนกว่าจะเข้ากัน จากนั้นเติมกะทิ น้ำตาลโตนด เกลือป่น แล้วคนให้เข้ากันดี
กะทิหน้าขนมครก
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น